Yes, hij is er! Het InStock Cooking Kookboek. ‘Leer de conserveringstechnieken en geheimen van chefkoks’, Tof! Doet u mij ook maar een paar van die geheimen…
Je hebt er vast al eens van gehoord, of misschien heb je er zelfs al eens gegeten. Het Amsterdamse restaurant InStock zet voedselverspilling op de kaart door te koken met ‘de oogst van de dag’: eten dat anders door supermarkten zou worden weggegooid, omdat het niet meer aan het vlekkeloze schoonheidsideaal voldoet. De koks van InStock weten er wel raad mee. Ze fermenteren, pekelen en konfijten er lustig op los. Zo kunnen ze de grote overschotten die vaak binnenkomen (10 kisten paprika’s bijvoorbeeld, of 8 kratten met citroenen) verwerken en voor langere tijd bewaren. Da’s niet alleen creatief en duurzaam, maar ook erg lekker, want alles wat je conserveert wint aan smaak.
Met het InStock Cooking kookboek zet het restaurant voedselverspilling weer een stukje hoger op de kaart. Want zoals de oprichters zelf zeggen: ‘Ons restaurant is niet dé oplossing tegen voedselverspilling. Huishoudens – jij en ik dus – zijn verantwoordelijk voor 42% van alle voedselverspilling. Dus trek die koelkast en voorraadkast open: alles gaat op!’
leer zelf conserveren
Kortom, zelf aan de slag met die halve spitskool, extra bol knoflook en zwarte banaan. Maak er homemade pickles, gekonfijte knoflook of bananen-avocado-ijs van. Leer de belangrijkste conserveringstechnieken en maak van je voorraadkast een smaakparadijs.
Die verschillende conserveringstechnieken – inmaken, fermenteren, pekelen, konfijten en roken, worden in InStock Cooking helder beschreven in afzonderlijke hoofdstukken, inclusief ontstaansgeschiedenis (de meeste technieken zijn duizenden jaren oud) en toepasselijke recepten. Heerlijk om te lezen, het water loopt me in de mond bij vrijwel alles wat voorbijkomt. Gepekelde citroenen, panna cotta met mojito granité, een kimchi-tosti, couscous salade met gefermenteerde wortel, bibimbap (Koreaanse rijstgerecht met gepekelde groenten) maïskolven met zelfgerookte chipotles…. Wow, ik ga ze allemaal proberen!
geschroeide prei-as
Om de creativiteit van de thuiskok extra op te stoken, is er ook nog een hoofdstukje met invulgerechten, gebaseerd op de meest weggegooide ingrediënten. Denk aan: restjes groente, rijst, aardappels en het donkergroene gedeelte van prei. Eerlijk is eerlijk; zelf gooi ik dat ook vaak achteloos in de prullenbak. Ja, ik weet wel dat je het in een groentesoep kunt verwerken, maar op de een of andere manier komt het er zelden van (ik ga m’n leven beteren). Maar inmiddels heb ik er met dank aan InStock Cooking ook een nieuwe bestemming voor: geschroeide prei-as.
Je maakt het heel eenvoudig:
- zet de oven op 180 graden.
- snij het donkergroene gedeelte van de prei (was het zand eruit) en spreid de stukken prei uit over een bakplaat.
- check of alles goed is uitgespreid; als er nog stukken prei in elkaar zitten, worden ze niet knapperig.
- Het klassieke recept (burnt-ass leek) schrijft voor dat je wacht tot alles zwart geblakerd is. Maar ik haalde de prei uit de oven toen ie – na een minuut of 10-15 – licht- tot donkerbruin begon te kleuren, met hier en daar een gouden randje. Dat werkt ook prima, het resultaat is een lekker knapperige preisnack, met een rokerige, iets bittere smaak. Ik vermoed dat de meeste kinderen de smaak iets te heftig vinden, maar wie weet, laten ze zich toch verleiden door het knapperige effect. Zo niet, eet je alles lekker zelf op.
- laat de prei even afkoelen en serveer als groentechips.
- of maak er een groentepoeder mee: fijnmalen in de keukenmachine en eventueel mengen met een beetje zout. Je hebt nu een fijne smaakmaker; strooi over een salade, garneer de soep ermee, of funk er een broodje roomkaas mee op.
instock cooking: prei hooi
Die geschroeide prei is zo lekker, dat er een omgekeerde situatie ontstaat: nu heb ik opeens het witte gedeelte als ‘restje’. Geen nood, ook hier heeft InStock Cooking een overheerlijke oplossing voor: maak er prei-hooi van:
- Snij de witte prei in dunne ringen (julienne) en leg 30 minuten in melk.
- Droog goed.
- Wentel door zelfrijzend bakmeel en frituur in een frituurpan op 180 graden. Ik deed het in een wok met een flinke laag olie, wellicht dat het resultaat daardoor iets minder knapperig werd dan beoogd, maar crispy was het zeker!
- Gebruikt het ‘hooi’ bijvoorbeeld als kers op de taart van een stamppotje met zoete aardappel en spinazie. Het recept daarvoor vind je hier.
InStock Cooking, Karakter Uitgevers, 160 pagina’s, gebonden met linnen rug, isbn: 97890 452 0815 2, 19,99.
Boek bestellen? Dat kan hier.
