van kop tot kont chef

Van kop tot kont chef Nel Schellekens kan zo het hele land door met een theatertour. Wat een geweldige demonstratie gaf ze deze week op de Biobeurs en wat een bijzondere hapjes liet ze proeven.

varkensstaarten en bokkenhersens

Voedselverspilling tegengaan? Nel loopt al jaren op de troepen vooruit. Deze topchef gebruikt alles, maar dan ook echt alles  in haar keuken. Hele beesten hakt Nel in de pan, vandaar de geuzenaam Van kop tot kont chef. Nel is super creatief, heeft een enorme dosis humor en combineert dat met een jaloersmakende hoeveelheid vakkennis en vaardigheden. Want je kunt wel vrolijk met een stel schapenballen staan zwaaien op een podium, maar je moet natuurlijk wel even weten hoe je die dingen bereid, en ook een  beetje lekker graag. Als chef verwerkt ze alle onderdelen en ‘resten’ van beesten, die je niet zo snel in andere restaurants op de menukaart ziet staan: koeienharten, hanenkammen, varkensstaarten en bokkenhersens. ‘Dit is zo lekker’ zegt Nel, terwijl ze een geglaceerde varkenskop in de lucht houdt ‘daar eet je je vingers bij op. De mensen die ik dit voorschotel moet ik echt beschermen, anders eten ze zich dood aan zo’n varkenskop.’

mannenverslindster

‘In de dierenwereld zijn mannetjes niet veel waard’, vertelt Nel tijdens haar kookdemonstratie. ‘Hanen leggen geen eieren en hebben ook veel minder vet dan een kip. Dus de haantjes die worden geboren hebben pech, ze worden meestal direct vernietigt in de versnipperaar. ‘Ik adopteer daarom haantjes en laat ze rondlopen op mijn erf. Ze krijgen allemaal een naam: Henk (zo heet haar man toevallig ook), Arie, Berend… En als ze groot zijn en een goed leven hebben gehad, hak ik ze persoonlijk de pan in. En dan serveer ik dus ook die hanenkam en die hanennek. En de klauwen van die haan. Dat is me toch een partij lekker!’

40% beland in de vuilnisbak

Datzelfde doet Nel met stiertjes en bokjes. Tijdens haar kookdemonstratie laat ze van alles proeven. ‘Ik zeg pas wat het is, als jullie het op hebben’ lacht Nel, als er weer een heerlijke crostini met gefermenteerd rode kool en daarop een sappig stuk vlees langskomt. ‘Paardenballen!’ Interessant, hoe dat psychologisch werkt: een koeienbiefstuk vinden de meeste mensen ‘gewoon’. Maar als het een ganzennek is, of varkensoren…. ja… dan zijn we vaak weer wat minder enthousiast. Dat verklaart onder andere waarom 40% van ‘het dier’ in de prullenbak beland. Doodzonde! Enfin, dat heeft Nel nu wel bewezen: liever 0% waste – 100% taste!

van kop tot kont en van schil tot pit

Nu lijkt het trouwens alsof Nel zich alleen maar met vlees bezighoudt. Niets is minder waar. Want voor groente en fruit geldt precies hetzelfde. Ook daar kookt Nel ruimhartig mee en ook daarvan gebruikt Nel alles. Ze gooit gewoon niets weg. Nel Schellekens is dus net zo goed een van schil tot pit chef (maar dat klinkt wat minder stoer). Van de schillen van citroenen maakt ze chutney. Van paardenbloemen maakt ze gelei. En van de Oost Indische kers gebruikt ze niet alleen de bloemen, maar ook de zaden, die ze als kappertjes verwerkt in haar azijnen. Waarom ze geen gewone kappertjes gebruikt? Omdat die niet in Nederland groeien, en Nel kookt ook zoveel mogelijk met lokale producten, in haar geval is dat de Achterhoek.

Bouillon maakt Nel natuurlijk ook zelf. Wat dacht je dan. Want zelf bouillon maken van schillen en resten is bij uitstek een kans om voedselverspilling tegen te gaan. Alles kun je er in kwijt. Nel houdt een potje in de lucht: ‘Dit is mijn bouillonpasta van paddestoelen. Daar zitten alle steeltjes in. Die heb ik op een grote hoop gegooid en daar maak ik dan met kruiden deze basis van. En zo’n basis is nooit hetzelfde, want het is ook maar net wat er in die bak is beland.’

Nel Schellekens kan nog uren doorgaan, maar ze heeft nog maar één minuut. Daar weet ze met al haar charme 10 minuten van te maken, maar dan is de tijd echt om. Jammer, maar gelukkig is er nu ook een boek, waarin Nel veel van haar geheimen, inspiratie en tips deelt: Nel, van kop tot kont chef.

Nel Schellekens / Nel, Van kop-tot-kont-chef / 256 pagina’s / uitgeverij: Terra Lannoo / €29,99

Boek bestellen? Dat kan hier.